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PRODOTTI TIPICI DELLA PROVINCIA DI ANCONA
Le risorse di questo territorio acquistano un particolare significato, che si esprime attraverso il valore delle tradizioni, della cultura e dei prodotti tipici di qualità. E proprio il sapore, il profumo, la fragranza e la genuinità di questi ultimi destano grande interesse da parte del turista curioso, del consumatore attento e del cultore intelligente. Meritano di essere citati i numerosi prodotti che compongono la nostra cultura enogastronomica, prodotti che beneficiano del clima favorevole di cui la provincia di Ancona gode oltre che delle conoscenze antiche dei nostri agricoltori. La vite, ne è un esempio, che risente di questi benefici, grazie alle brezze che dal mare salgono verso l'interno percorrendo le assolate colline che si succedono dal Cesano al Musone, allineate e degradanti sul Mare Adriatico. Queste colline sono l'habitat ideale che ha favorito nel corso dei secoli la selezione di particolari ceppi di viti e la nascita di vini di pregio.
VINI PREGIATI
ll Verdicchio dei Castelli di Jesi è il vino più importante della Provincia. Viene prodotto con il vitigno autoctono dal quale prende il nome. La zona di produzione interessa la maggior parte del territorio collinare della provincia di Ancona con fulcro nei castelli di Jesi, estendendosi fino alle valli del Misa e del Nevola, includendo parte dei comuni di Ostra e Senigallia. La denominazione di "Classico" viene riservata al Verdicchio prodotto nella zona originaria più antica, quella bagnata dal fiume Esino.
La Lacrima di Morro d'Alba è conosciuto sin dai tempi remoti. Si ottiene da un vitigno antico, il Lacrima per l'appunto, che veniva tradizionalmente "maritato" all'olmo e all'acero e si coltivava nelle colline che circondano Morro d'Alba. Viene prodotto in un ristretto comprensorio a Nord del fiume Esino, comprendente il territorio di 6 Comuni con al centro Morro d'Alba che dà il nome al vino.
Il Rosso Conero, che prende il nome dalla zona geografica di produzione, ossia il Monte Conero, che si erge dalla costa bassa per 572 metri a Sud-Est di Ancona per immergersi precipitosamente in Adriatico. Il Rosso Conero prevede l'uso prevalente di uva Montepulciano su quella Sangiovese. Un vino che si beve invecchiato intorno ai tre anni; anche se qualche esperto ritiene possa essere conservato più a lungo. Dal 2004 il Rosso Conero può fregiarsi anche della denominazione di origine controllata e garantita. Fra le aziende produttrici si segnalano in particolare: Terre Cortesi Moncaro, Colonnara Marche, La Vite-Monteschiavo, Umani Ronchi Spa, Vallerosa Bonci, Casa Vinicola Garofoli, Fazi-Battaglia, Az. Agr. Sartarelli, Az. Agr. Vicari Nazzareno e Vico, Az. Agr. Mancinelli Stefano, Az. Agr. Mario Lucchetti.
OLIO
La qualità e la tipicità dell'olio della Provincia di Ancona sono il frutto della combinazione di diversi fattori: la base varietale utilizzata, che unisce al Frantoio ed al Leccino alcune varietà locali, diverse da zona a zona. Poi c'è il particolare ambiente pedoclimatico, le antiche tecniche agronomiche e, non ultima, la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all'avanguardia con i piccoli impianti che effettuano ancora la frangitura con molazze e l'estrazione a pressione. Il risultato è un olio che, da anni, non fa che collezionare riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale. Fra le aziende produttrici si segnalano in particolare: Oleificio Montedoro di Senigallia, Oleificio Montenovo di Ostra Vetere, Oleificio Rosini di San Paolo di Jesi, Az. Agr. Del Carmine di Ancona, Frantoio Giacani di Jesi, Frantoio Brignoni Romano di Ostra Vetere, Fattoria Petrini di Monte San Vito, Oleificio Cestini Walter di Castelleone di Suasa.
INSACCATI
La produzione di insaccati di maiale è di ottima qualità, fra i più tipici troviamo il Salame di Fabriano e il Ciauscolo. Il salame di Fabriano o salame lardellato viene prodotto con le carni migliori del maiale, quali i tagli di coscia e di spalla. La carne magra viene tagliata, tritata e impastata insieme a dei cubetti di lardo e insaporita con pepe macinato e in grane; dopodichè l’impasto viene insaccato nel “budello gentile” del maiale, pressato, legato e piombato. Il salame ottenuto viene appeso e lasciato riposare per circa un giorno e mezzo ad asciugare. Quindi viene spostato in una stanza con il focolare acceso a stufare per tre o quattro giorni in modo da perdere qualsiasi traccia di umidità residua; infine viene spostato in stanze asciutte e areate, per almeno due mesi. La zona di produzione è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana "Esino-Frasassi". Il Ciauscolo, “salame da spalmare”, il cui termine indicherebbe un “piccolo pasto” consumato a piccole dosi, secondo la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo, la merenda e la cena. Nasce dalle carni di seconda scelta del maiale, cui si aggiunge il grasso che gli conferisce la classica morbidezza. Fra le aziende produttrici si segnalano in particolare: MA.I.CO Collesino di Camerata Picena, Salumificio Vito di Monte S. Vito, Salumificio Serini Antonio di Serra San Quirico, Salumificio Bartoli Giancarlo di Ostra Vetere.
FORMAGGI
Fra i Formaggi, molto vasta è la gamma dei Pecorini che caratterizzano tutte le zone montane della regione. La produzione del pecorino tradizionale è ottenuta da latte di ovini allevati allo stato brado durante quasi tutto l’anno. Il suo gusto ci parla dei lussureggianti pascoli delle colline dove abbondano erbe di tutti i tipi che conferiscono al formaggio sapori diversi a seconda delle stagioni.
Di tradizione antichissima è anche il formaggio di Fossa, che viene riprodotto seguendo un’antica usanza in base alla quale il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso. All’apertura delle fosse, dopo tre mesi, le caciotte si presentano profondamente trasformate con un colore quasi dorato e un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili. A completare il ricco panorama di formaggi marchigiani sono: il casecc, il caprino, lo slattato, il raveggiolo e il cacio in forma di limone risalente all’epoca medioevale.
PESCE
Attività fiorente lungo la costa è la pesca grazie alla generosità dell'Adriatico: sogliole, spigole, dentici, rombi e code di rospo per il forno o il cartoccio; pesce di paranza per fritture e brodetti; triglie per il tegame; pesce azzurro per la griglia; vongole e cozze (i cosiddetti "moscioli" del Conero); crostacei e molluschi. La Provincia di Ancona ha fortemente voluto e sostenuto anche finanziariamente il progetto di "Certificazione di qualità delle produzioni ittiche locali e Certificazione ambientale del pescato", volto alla certificazione dei processi produttivi di altissima qualità da parte dei pescatori aderenti al Consorzio Pesca di Ancona, nel massimo rispetto dell'ambiente e delle risorse in un sistema integrato di gestione della qualità e dell'ambiente, nonché finalizzato alla garanzia alimentare del prodotto ittico, legando maggiormente il mercato locale alla grande distribuzione, oggi particolarmente attenta al discorso di qualità globale del prodotto ittico. Piatti tipici della zona sono: astici con peperoni dolci, il brodetto, il baccalà e i calamaretti all'anconetana, calamari ripieni, ecc.
MIELE E DOLCI
In provincia di Ancona l'apicoltura è diffusa in maniera capillare da tempi remoti, tramandata di padre in figlio con sapienza e passione. Si produce il Miele millefiori di primavera in cui prevalgono nettari di Acacia (Robinia pseudoacacia) e Sulla; il miele millefiori "estivo", caratterizzato da una composizione di nettari di Erba medica e di Stachis annua uniti a quelli di girasole, ove coltivato, ed ai nettari del rovo di molte siepi incolte e spontanee; il miele di melata, ricavato prevalentemente da "melate" di quercia. E’ nei dolci e nei prodotti da forno che si caratterizza la cucina del territorio della strada del Vino Verdicchio di Matelica; tanti dolci che sono quasi tutti tradizionalmente associati ad eventi del vivere quotidiano. Dalle festività religiose alla ricorrenza più prosaica, dalle antiche feste campestri ai momenti caratterizzanti il lavoro nei campi. Così accade per la pizza di Pasqua e la pizza di formaggio. Fra i dolci natalizi salta all’occhio la frustenga, che nasce da un impasto di farina integrale insieme a svariati ingredienti fra cui le mandorle, noci, fichi secchi, uva sultanina, olio d’oliva, caffè ed anice. Altro dolce tipico è la crescia fojata, un cilindro formato dall’arrotolamento di una sfoglia di pasta sulla quale si spargono ingredienti come: mele, cannella, zucchero, uvetta, semi di anice. Attualmente molti produttori aggiungono, a questa ricetta, una base di liquore ed altra frutta secca al fine di dare una personalizzazione al dolce. In alcuni comuni, si utilizza anche l’uovo nell’impasto della sfoglia che risulta più morbida. La tavola più ricca di prelibatezze resta però quella imbandita per il Carnevale fra cicerchiata, castagnole, frappe, chiacchiere e scroccafusi. Infine in un territorio, in cui la terra e la gente sono storicamente legati alla produzione vinicola, non potevano mancare i dolci che annoverano il mosto tra gli ingredienti principali, quali il Pan Nociato di Camerino, le ciambelle al mosto, i cavallucci, i sughetti e tutti quei gourmet che si impreziosiscono con la sapa.
Le risorse di questo territorio acquistano un particolare significato, che si esprime attraverso il valore delle tradizioni, della cultura e dei prodotti tipici di qualità. E proprio il sapore, il profumo, la fragranza e la genuinità di questi ultimi destano grande interesse da parte del turista curioso, del consumatore attento e del cultore intelligente. Meritano di essere citati i numerosi prodotti che compongono la nostra cultura enogastronomica, prodotti che beneficiano del clima favorevole di cui la provincia di Ancona gode oltre che delle conoscenze antiche dei nostri agricoltori. La vite, ne è un esempio, che risente di questi benefici, grazie alle brezze che dal mare salgono verso l'interno percorrendo le assolate colline che si succedono dal Cesano al Musone, allineate e degradanti sul Mare Adriatico. Queste colline sono l'habitat ideale che ha favorito nel corso dei secoli la selezione di particolari ceppi di viti e la nascita di vini di pregio.
VINI PREGIATI
ll Verdicchio dei Castelli di Jesi è il vino più importante della Provincia. Viene prodotto con il vitigno autoctono dal quale prende il nome. La zona di produzione interessa la maggior parte del territorio collinare della provincia di Ancona con fulcro nei castelli di Jesi, estendendosi fino alle valli del Misa e del Nevola, includendo parte dei comuni di Ostra e Senigallia. La denominazione di "Classico" viene riservata al Verdicchio prodotto nella zona originaria più antica, quella bagnata dal fiume Esino.
La Lacrima di Morro d'Alba è conosciuto sin dai tempi remoti. Si ottiene da un vitigno antico, il Lacrima per l'appunto, che veniva tradizionalmente "maritato" all'olmo e all'acero e si coltivava nelle colline che circondano Morro d'Alba. Viene prodotto in un ristretto comprensorio a Nord del fiume Esino, comprendente il territorio di 6 Comuni con al centro Morro d'Alba che dà il nome al vino.
Il Rosso Conero, che prende il nome dalla zona geografica di produzione, ossia il Monte Conero, che si erge dalla costa bassa per 572 metri a Sud-Est di Ancona per immergersi precipitosamente in Adriatico. Il Rosso Conero prevede l'uso prevalente di uva Montepulciano su quella Sangiovese. Un vino che si beve invecchiato intorno ai tre anni; anche se qualche esperto ritiene possa essere conservato più a lungo. Dal 2004 il Rosso Conero può fregiarsi anche della denominazione di origine controllata e garantita. Fra le aziende produttrici si segnalano in particolare: Terre Cortesi Moncaro, Colonnara Marche, La Vite-Monteschiavo, Umani Ronchi Spa, Vallerosa Bonci, Casa Vinicola Garofoli, Fazi-Battaglia, Az. Agr. Sartarelli, Az. Agr. Vicari Nazzareno e Vico, Az. Agr. Mancinelli Stefano, Az. Agr. Mario Lucchetti.
OLIO
La qualità e la tipicità dell'olio della Provincia di Ancona sono il frutto della combinazione di diversi fattori: la base varietale utilizzata, che unisce al Frantoio ed al Leccino alcune varietà locali, diverse da zona a zona. Poi c'è il particolare ambiente pedoclimatico, le antiche tecniche agronomiche e, non ultima, la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all'avanguardia con i piccoli impianti che effettuano ancora la frangitura con molazze e l'estrazione a pressione. Il risultato è un olio che, da anni, non fa che collezionare riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale. Fra le aziende produttrici si segnalano in particolare: Oleificio Montedoro di Senigallia, Oleificio Montenovo di Ostra Vetere, Oleificio Rosini di San Paolo di Jesi, Az. Agr. Del Carmine di Ancona, Frantoio Giacani di Jesi, Frantoio Brignoni Romano di Ostra Vetere, Fattoria Petrini di Monte San Vito, Oleificio Cestini Walter di Castelleone di Suasa.
INSACCATI
La produzione di insaccati di maiale è di ottima qualità, fra i più tipici troviamo il Salame di Fabriano e il Ciauscolo. Il salame di Fabriano o salame lardellato viene prodotto con le carni migliori del maiale, quali i tagli di coscia e di spalla. La carne magra viene tagliata, tritata e impastata insieme a dei cubetti di lardo e insaporita con pepe macinato e in grane; dopodichè l’impasto viene insaccato nel “budello gentile” del maiale, pressato, legato e piombato. Il salame ottenuto viene appeso e lasciato riposare per circa un giorno e mezzo ad asciugare. Quindi viene spostato in una stanza con il focolare acceso a stufare per tre o quattro giorni in modo da perdere qualsiasi traccia di umidità residua; infine viene spostato in stanze asciutte e areate, per almeno due mesi. La zona di produzione è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana "Esino-Frasassi". Il Ciauscolo, “salame da spalmare”, il cui termine indicherebbe un “piccolo pasto” consumato a piccole dosi, secondo la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo, la merenda e la cena. Nasce dalle carni di seconda scelta del maiale, cui si aggiunge il grasso che gli conferisce la classica morbidezza. Fra le aziende produttrici si segnalano in particolare: MA.I.CO Collesino di Camerata Picena, Salumificio Vito di Monte S. Vito, Salumificio Serini Antonio di Serra San Quirico, Salumificio Bartoli Giancarlo di Ostra Vetere.
FORMAGGI
Fra i Formaggi, molto vasta è la gamma dei Pecorini che caratterizzano tutte le zone montane della regione. La produzione del pecorino tradizionale è ottenuta da latte di ovini allevati allo stato brado durante quasi tutto l’anno. Il suo gusto ci parla dei lussureggianti pascoli delle colline dove abbondano erbe di tutti i tipi che conferiscono al formaggio sapori diversi a seconda delle stagioni.
Di tradizione antichissima è anche il formaggio di Fossa, che viene riprodotto seguendo un’antica usanza in base alla quale il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso. All’apertura delle fosse, dopo tre mesi, le caciotte si presentano profondamente trasformate con un colore quasi dorato e un aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili. A completare il ricco panorama di formaggi marchigiani sono: il casecc, il caprino, lo slattato, il raveggiolo e il cacio in forma di limone risalente all’epoca medioevale.
PESCE
Attività fiorente lungo la costa è la pesca grazie alla generosità dell'Adriatico: sogliole, spigole, dentici, rombi e code di rospo per il forno o il cartoccio; pesce di paranza per fritture e brodetti; triglie per il tegame; pesce azzurro per la griglia; vongole e cozze (i cosiddetti "moscioli" del Conero); crostacei e molluschi. La Provincia di Ancona ha fortemente voluto e sostenuto anche finanziariamente il progetto di "Certificazione di qualità delle produzioni ittiche locali e Certificazione ambientale del pescato", volto alla certificazione dei processi produttivi di altissima qualità da parte dei pescatori aderenti al Consorzio Pesca di Ancona, nel massimo rispetto dell'ambiente e delle risorse in un sistema integrato di gestione della qualità e dell'ambiente, nonché finalizzato alla garanzia alimentare del prodotto ittico, legando maggiormente il mercato locale alla grande distribuzione, oggi particolarmente attenta al discorso di qualità globale del prodotto ittico. Piatti tipici della zona sono: astici con peperoni dolci, il brodetto, il baccalà e i calamaretti all'anconetana, calamari ripieni, ecc.
MIELE E DOLCI
In provincia di Ancona l'apicoltura è diffusa in maniera capillare da tempi remoti, tramandata di padre in figlio con sapienza e passione. Si produce il Miele millefiori di primavera in cui prevalgono nettari di Acacia (Robinia pseudoacacia) e Sulla; il miele millefiori "estivo", caratterizzato da una composizione di nettari di Erba medica e di Stachis annua uniti a quelli di girasole, ove coltivato, ed ai nettari del rovo di molte siepi incolte e spontanee; il miele di melata, ricavato prevalentemente da "melate" di quercia. E’ nei dolci e nei prodotti da forno che si caratterizza la cucina del territorio della strada del Vino Verdicchio di Matelica; tanti dolci che sono quasi tutti tradizionalmente associati ad eventi del vivere quotidiano. Dalle festività religiose alla ricorrenza più prosaica, dalle antiche feste campestri ai momenti caratterizzanti il lavoro nei campi. Così accade per la pizza di Pasqua e la pizza di formaggio. Fra i dolci natalizi salta all’occhio la frustenga, che nasce da un impasto di farina integrale insieme a svariati ingredienti fra cui le mandorle, noci, fichi secchi, uva sultanina, olio d’oliva, caffè ed anice. Altro dolce tipico è la crescia fojata, un cilindro formato dall’arrotolamento di una sfoglia di pasta sulla quale si spargono ingredienti come: mele, cannella, zucchero, uvetta, semi di anice. Attualmente molti produttori aggiungono, a questa ricetta, una base di liquore ed altra frutta secca al fine di dare una personalizzazione al dolce. In alcuni comuni, si utilizza anche l’uovo nell’impasto della sfoglia che risulta più morbida. La tavola più ricca di prelibatezze resta però quella imbandita per il Carnevale fra cicerchiata, castagnole, frappe, chiacchiere e scroccafusi. Infine in un territorio, in cui la terra e la gente sono storicamente legati alla produzione vinicola, non potevano mancare i dolci che annoverano il mosto tra gli ingredienti principali, quali il Pan Nociato di Camerino, le ciambelle al mosto, i cavallucci, i sughetti e tutti quei gourmet che si impreziosiscono con la sapa.
